摘要：通過油煙的形成過程所產(chǎn)生的揮發(fā)的油霧對人體的危害，安裝油煙凈化設(shè)施的優(yōu)缺點。國家對油煙污染及防治設(shè)施的法律法規(guī)。

　　關(guān)鍵詞：飲食業(yè)危害飲食業(yè)油煙標(biāo)準(zhǔn)凈化設(shè)備

　　0引言

　　食物在烹飪、加工過程中產(chǎn)生大量油煙。研究表明，在烹調(diào)油煙中檢測到的成分至少有300多種，組分復(fù)雜，具有一定的吸入毒性、免疫毒性和致變毒性，是可疑致癌因子。因此，油煙對人體健康的影響也越來越受到人們的關(guān)注。

　　1油煙氣的形成及其成分

　　飲食業(yè)在烹調(diào)過程中，食用油和事物在高溫條件下，發(fā)生一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的蒸發(fā)及熱氧化分解產(chǎn)物，其中蒸發(fā)及部分分解產(chǎn)物以煙霧形式散發(fā)到空氣中形成油煙氣。烹調(diào)時，食用油受熱，達(dá)到一定溫度時開始揮發(fā)；當(dāng)溫度達(dá)到食用油的發(fā)煙點（170℃）時出現(xiàn)煙霧；隨著溫度繼續(xù)上升，分解及揮發(fā)速度亦加快，當(dāng)溫度達(dá)到250℃左右時，出現(xiàn)大量煙氣，并伴有刺鼻性的氣味。據(jù)有關(guān)資料表明，一斤食用油烹調(diào)中會有0.2—0.25斤有機油脂進入空氣里。

　　油煙氣成分復(fù)雜，約有200多種成分，揮發(fā)的油霧主要有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物等。飽和脂肪酸的主要成分是甲基酮、脂肪醛、烴、內(nèi)酯等；不飽和脂肪酸的主要成分是烷醛、烯醛、醇、烴、呋喃等。

　　ACY100油煙在線監(jiān)測儀

　　ACY100型飲食業(yè)油煙濃度在線監(jiān)控儀是針對飲食業(yè)廚房油煙排放場合而設(shè)計的，由油煙探頭、傳感器、控制板和顯示屏等部分組成，用于監(jiān)控油煙、顆粒物和非甲烷總烴等污染物的排放狀況和過程參數(shù)，以及風(fēng)機和凈化器的電流和開關(guān)狀態(tài)等，并可通 過RS232/485或4G等方式進行數(shù)據(jù)傳輸?shù)脑O(shè)備。監(jiān)控儀支持最多兩路油煙排放煙道的污染物測量。

　　產(chǎn)品簡介

　　應(yīng)用范圍：

　　適用于現(xiàn)有飲食業(yè)單位、新設(shè)立飲食業(yè)單位、排放油煙的食品加工單位和非經(jīng)營性單位內(nèi)部職工食堂等場合，如有油煙排放的飯店、餐館等。

　　訂貨范例：

　　型號：ACY100-Z4H1-4G

　　觸摸屏：4.3寸

　　探頭：單探頭

　　選配功能：4G

　　技術(shù)參數(shù)

　　產(chǎn)品選型

　　● 監(jiān)控儀命名規(guī)則

　　● 互感器型號

　　每路油煙排放煙道可使用兩個互感器分別測量油煙凈化器和風(fēng)機的運行電流，互感器型號為AKH-0.66 K-Φ10 60A/20mA0.5級 10Ω，需單獨訂購。

　　外形尺寸

　　● 監(jiān)控儀外形尺寸

　　● 配套電流互感器外形尺寸

　　餐飲油煙監(jiān)管云平臺

　　云平臺簡介

　　功能：

　　餐飲業(yè)油煙是大氣中揮發(fā)性有機物（VOCS）和PM10的主要來源之一。近年來隨著環(huán)保治理的加強，各級不斷強化餐飲經(jīng)營商全覆蓋安裝油煙凈化器工作，但在監(jiān)管上仍存在一些問題和漏洞。

　?。?）主動環(huán)保意識差：多數(shù)中小型餐飲業(yè)主認(rèn)為持有工商、食藥等部門的證件即可合法經(jīng)營，忽視了環(huán)評審批，導(dǎo)致廚房油煙凈化設(shè)施安裝無規(guī)范要求；

　?。?）因油煙凈化設(shè)施功率大小直接影響購置安裝成本和油煙凈化效果，盡管安裝了凈化設(shè)備，凈化效果不好的油煙擾民投訴問題也時有發(fā)生；

　?。?）商家自律監(jiān)管難：在檢查過程中，餐飲業(yè)主雖安裝了油煙凈化設(shè)備，但沒有做到自覺維護使用，定期清洗效果不明顯；

　?。?）監(jiān)察難度大：餐飲企業(yè)數(shù)量巨大，靠人力監(jiān)管無法實現(xiàn)全覆蓋，有些監(jiān)測項目需要檢測公司和設(shè)備多次采樣，較長時間的分析，監(jiān)察成本高、難度大。

　　為了彌補現(xiàn)存餐飲行業(yè)在煙油監(jiān)測上的漏洞，同時便利監(jiān)管部門的監(jiān)察，安科瑞油煙監(jiān)測云平臺應(yīng)運而生。油煙監(jiān)測模塊通過2G/4G與云端平臺進行通信和數(shù)據(jù)交互，系統(tǒng)能夠?qū)ζ髽I(yè)餐飲設(shè)備的開機狀態(tài)、運行狀態(tài)進行監(jiān)控；實現(xiàn)開機率監(jiān)測，凈化效率監(jiān)測，設(shè)施停運告警，待清洗告警，異常告警等功能；對采集數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析、排名等統(tǒng)計功能；較之傳統(tǒng)的靜電監(jiān)測方案，更具安全性和實效性。

　　應(yīng)用場合：

　　全國各大餐飲行業(yè)，具體包括如下：

　　云平臺結(jié)構(gòu)

　　平臺GIS地圖采集餐飲油煙處理設(shè)備運行狀態(tài)和油煙排放的濃度數(shù)據(jù)，自動對超標(biāo)排放及異常企業(yè)進行提示預(yù)警，監(jiān)管部門可迅速進行處理，督促餐飲企業(yè)整改設(shè)備，并定期清洗、維護，實現(xiàn)減排環(huán)保，不擾民等目的。

　　現(xiàn)場安裝監(jiān)測終端，持續(xù)監(jiān)測油煙凈化器的工作狀態(tài)，包括設(shè)備運行的電流，同時結(jié)合排煙口的揮發(fā)性物質(zhì)、顆粒物濃度等進行對比分析，一旦排放超標(biāo)，系統(tǒng)會發(fā)出異常信號。

　　油煙監(jiān)測設(shè)備用來監(jiān)測油煙、顆粒物、NmHc等數(shù)據(jù)

　　凈化器和風(fēng)機配合對油煙進行凈化處理，同時對凈化設(shè)備的電流進行監(jiān)測

　　設(shè)備通過4G網(wǎng)絡(luò)將采集的數(shù)據(jù)上傳至遠(yuǎn)程云端服務(wù)器

　　云平臺功能

　　在線監(jiān)測

　　對油煙排污數(shù)據(jù)的監(jiān)測，包括油煙排放濃度，顆粒物，NmHc等數(shù)值采集監(jiān)測；同時對監(jiān)控風(fēng)機和凈化器的啟停狀態(tài)、運行數(shù)據(jù)進行監(jiān)測。

　　告警數(shù)據(jù)監(jiān)測

　　系統(tǒng)根據(jù)采集的油煙數(shù)值大小，產(chǎn)生對應(yīng)的排放超標(biāo)告警；對凈化器的運行數(shù)據(jù)分析，上傳凈化設(shè)備對應(yīng)的運行、停機、故障等告警事件。

　　數(shù)據(jù)分析

　　運行時長分析，離線分析；告警占比、排名分析；歷史數(shù)據(jù)統(tǒng)計，企業(yè)分析報告等。

　　隱患管理

　　系統(tǒng)對采集的告警數(shù)據(jù)分析，產(chǎn)生對應(yīng)的隱患記錄，派發(fā)、處理隱患，及時處理告警，形成閉環(huán)。

　　基礎(chǔ)數(shù)據(jù)維護

　　個人信息、權(quán)限維護，企業(yè)信息錄入，對應(yīng)測點信息錄入等。

　　數(shù)據(jù)服務(wù)

　　數(shù)據(jù)采集，短信提醒，數(shù)據(jù)存儲和解析。

　　設(shè)備清洗維護

　　對油煙監(jiān)測設(shè)備制定濾芯清洗/更換的維護計劃，在設(shè)定的期限超期后，系統(tǒng)會產(chǎn)生對應(yīng)的報警，來提醒用戶對采集濾芯進行更換或者清洗操作。

　　云平臺配置

　　業(yè)務(wù)模式

　　數(shù)據(jù)托管方式

　　安科瑞指導(dǎo)用戶完成油煙監(jiān)測設(shè)備的安裝，用戶將數(shù)據(jù)上傳至安科瑞油煙監(jiān)測運營云平臺，委托安科瑞管理，按規(guī)定/約定收取托管費用。

　　用戶自建平臺

　　平臺建在用戶監(jiān)控室內(nèi)（或地點），硬件客戶可以按照我方推薦設(shè)備配置標(biāo)準(zhǔn)采購或者申請阿里云服務(wù)器。安科瑞為客戶完成平臺的建設(shè)和運管隊伍的培訓(xùn)。

　　2餐飲廚房排油煙系統(tǒng)設(shè)計

　　2.1餐飲廚房油煙排風(fēng)量參數(shù)確定

　　為了提高廚房油煙的凈化效率，根據(jù)具體的實際情況，餐飲廚房要有確定的油煙排風(fēng)量的標(biāo)準(zhǔn)，以便空氣中的煙氣定期定量地排放出去，要確切按照排風(fēng)罩吸入的風(fēng)速推算，排風(fēng)罩口的吸風(fēng)速要大于0.6m/s，最小的排風(fēng)量要根據(jù)具體罩口的周長P，罩口到灶臺的距離H來計算，具體公式為排風(fēng)量L=1000PH。并嚴(yán)格按照罩口的吸風(fēng)速要大于0.6m/s的要求，推算出吸風(fēng)速度的范圍。根據(jù)民間通俗的排風(fēng)量參數(shù)的算法，可以采用換氣次數(shù)的多少來估算建筑餐廳廚房的排風(fēng)量的大小，例如中餐廳、西餐廳、職工餐廳的廚房的排風(fēng)量大小分別要在40~55（次/h）、30~45（次/h）、25~30（次/h）范圍內(nèi)。

　　2.2排油煙補風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計要點

　　排油煙補風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計要盡量緊密圍繞以下幾個方面的要求展開：有序或無序送風(fēng)的結(jié)構(gòu)的采用、集煙罩的利用以及補風(fēng)系統(tǒng)的采用。排油煙補風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計中，在考慮了建筑中廚房的位置后，如果條件供給不足，則可以考慮運用無序送風(fēng)的方式進行補風(fēng)，可以不受民用建筑設(shè)計缺乏集中空氣調(diào)控的影響，可以在廚房運行時，室內(nèi)空氣處于低壓狀態(tài)下，引導(dǎo)大量空氣流入室內(nèi)。但是在無序送風(fēng)的系統(tǒng)下，情況變得比較惡劣，空氣流通緩慢，如果室內(nèi)再安裝柜式空調(diào)后，將會更加限制了空氣的流通，并且油煙將會帶進空調(diào)系統(tǒng)內(nèi)，并且滯留于其中，如果不對柜式空調(diào)進行定期地清理，將會導(dǎo)致其無法正常運轉(zhuǎn)。除了無序送風(fēng)系統(tǒng)還可以采取有序送風(fēng)系統(tǒng)，在餐廳與廚房空間相連接的情況下，采取有序送風(fēng)，利用空調(diào)將新空氣帶入餐廳內(nèi)，然后餐廳內(nèi)的空氣流入廚房內(nèi)，并且通過排氣管道將廚房內(nèi)的帶有油煙的空氣排出室外，可以彌補無序送風(fēng)在其他惡劣環(huán)境下的送風(fēng)效果的不足，成本也較低，但是空調(diào)調(diào)節(jié)空氣的面積較大，不滿足節(jié)能的要求。還有一種情況是采用組合空調(diào)機機組的形式，空調(diào)所產(chǎn)生的新風(fēng)進入廚房，與廚房內(nèi)的空氣交換后的空氣重新進入空調(diào)機組，可以有效解決了之前的耗能較大的問題，還具有一定的靈活性。第三種有序送風(fēng)系統(tǒng)可以采用兩臺機組，專門為餐廳、廚房提供送風(fēng)供給，廚房運用全新風(fēng)直流系統(tǒng)，可以直接有效地為廚房提供補風(fēng)供給，這種系統(tǒng)在為餐廳提供高效的補風(fēng)供給的同時，還不會干擾廚房補風(fēng)系統(tǒng)的正常運行。但是這種運行方式仍然存在較大的運行壓力，其實施成本較高。

　　2.3排油煙管道

　　建筑的排油管道通常利用1.4mm的鋼板制成，并且需要縮短水平管道的距離，有3％以上的坡度的排氣罩。餐飲店的排風(fēng)量根據(jù)建成后的餐飲區(qū)域與廚房面積確定，利用換氣次數(shù)對排風(fēng)量進行估算，從而可以得到排風(fēng)支管、排平干管等的橫截面面積。由于建筑中的餐飲主要是集中經(jīng)營，通常是多加餐廳一起用一個豎井，不確定其排風(fēng)量，所以豎井需要留一些面積為之后的情況做準(zhǔn)備，并且一般豎井的排油煙量盡量小于45000m3/h，這樣將會為油煙排放機組的選擇預(yù)留更多的可能，也可以達(dá)到國家的節(jié)能要求。